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懐石の料理で何が一番難しいかというと、ごはんだと思います。
何回もチャレンジして、まだ上手くいきません。(泣

最初に出すのは、炊いたばかりのベチョべチョなごはん。
次は少し蒸らしが入った柔らか仕上げ。
最後はちゃんと炊き上がったごはん。
三回お出しするごはんの状態が違うんです。

懐石のときは、通常より柔らかめに炊きます。
水加減が難しい。

使うのはこれ。
土鍋です
場所が違っても時間配分がわかるようにカセットコンロで炊きます。
これは有名な懐石料理屋さんが入ったとき覚えました。

お膳を出すタイミングぴったりに炊き上げるには、いつ火をつけたらいいか・・
試行錯誤中です。今回は三合炊きます
十分くらいで吹き上がります。ふいてる~!
ひと混ぜしたらとろ火にして・・ 香ばしい匂いがしたら切って・・・
盛るときのタイミングが難しいのよ~(泣

土鍋で炊くと、ご飯がとっても美味しい!
お米が立ちます!ピカピカごはん完成!
試作品を、今日も美味しくいただきま~す。


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【2011/01/26 22:26】 | お茶事のこと
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ちょきたら
 人間ドックでメンテナンス、お疲れさま
でした^^終わるとほっとしますね。

 ご飯・・・これは・・・む、難しいと
思います(涙)
カセットコンロ、なるほどいい知恵ですね!

 わたし、まだ炊飯器以外で炊いたことが
ないんです。土鍋でご飯たいてる友人が
やはり「とってもおいしい!」って言ってました。

 またまた挑戦課題が増えました!

お茶事米
髭熊
おはようございます。
茶席披きをなさるんですね!
がんばってください。
カセットコンロ、いい案ですね。
別の方は移動の際に土鍋は割れてしまうので、文化鍋で炊くそうです。
それから、茶事のお米はお湯から炊く、というのを聞いたことがあります。
また関西のお米はザルにあげて、水切りしてから炊きますが、関東のお米は水にひたしてから炊いたほうがいい、とも。
諸説あるようですから、まさに試行錯誤ですね。


竹とんぼ
お~ご飯がつやつや!美味しそう!

偶然にも私は今日生協のカタログで見つけたご飯炊き用の万古焼の土鍋を注文したところです。
中蓋がついているタイプのもので2合なら10分炊いて10分蒸らして出来上がり!と説明してます。
思いの外早く炊けるんですね。

ご飯のスイッチをいれるタイミングは炭手前が始まったらとか 香合拝見に出したらとか
 いろいろ言いますけど、お米の量や炊飯器の性能とか実際に何回か時間を測る必要がありますものね。
特に最初のべちゃ飯のタイミングは、お香合で話が弾んだりすると・・・・・う~ん 難しいです。
お客様は3人さんだから そこは救いですね。

釈迦に説法
ROKU3
う~ん。難しいですね。
茶懐石は料理にましてご飯の出来具合が一番ですからね。
特に最初のご飯は晴れ舞台。
釈迦に説法ですが?経験からすると、
最初土鍋でやって失敗。どうもしんが残る。
この釜なら上手くいくでしょう。
ステンはしんはないが炊き方が難しい。
結局昔の鉄釜が一番よかったですね。
茶飯釜に一番近いのがいいということか。

米は不純物を綺麗に除き、
仕掛ける2時間前には洗ってザルに。
水加減は炊く前の米の重さの1.3倍の量。
米によって3合でも重さが違うのです。
火は全開、沸騰(6分位か)したら弱火に、
15分でOK。表面に水がうっすら浮いている状態に。
余談ですが、よそうお椀も暖めておくといい。
よそう時と食べる時間のタイムラグ、だから柔らかいの盛る。
二回目は、飯器に少し蒸れたものを軽く、
三回目は、程よく蒸れたご飯をたっぷりと飯器に、
最後は、おこげを白湯と一緒に湯桶に入れて。
上手く炊くのは本当に大変です。
これだけ予習すれば本番では、おいしく炊き上がりますよ。


管理人のみ閲覧できます
-



葉摘み
ちょきたらさま
炊飯器でもいいんですがやはり茶事の要、ご飯はキチンとしたものをお出ししたいからね。
素人の料理なのでご飯くらいは美味しくお出ししたいです。

ちょきたらさんもチャレンジしてみて下さい。
炊くだけだったら簡単ですよ。昔懐かしいお焦げもできますから。


葉摘み
髭熊さま
そうなんですよ~。がんばります!

お湯から炊くのもやってみましたがお水からのほうが時間が安定するみたいなので(個人的意見)水からにしました。
ざるにあげてからもしてみたんですが、30分くらい浸してからのほうが芯がなく旨くいきました。
関東のおコメだからかしらね。

知識として知っていても実践は気温とか季節だとかコメの状態とかでいろいろ違うのでやってみると難しいもんです。
普段から土鍋で炊いていると気持ちが通じ合うんでしょうが、なんせ無精者で炊飯器とお友達ゆえ。。。


葉摘み
竹とんぼさま
土鍋デビュー仲間ですか!
そうなのよ。意外と早くて美味しく炊けます。

お招きのお客様が何を言い出すかわからない面々で・・・
まず炭道具を見せろは言うでしょうね。
炭点前の最中もいろいろ聞くだろうから時間が見えないし。
いつ炊き始めたらいいのやら・・・苦悶だわ~


葉摘み
ROKU3さま
>特に最初のご飯は晴れ舞台。
本当にそう思います。最高の状態で出したいと思ってますが・・・
スタートすれば後は流れに乗るだけなのですが、ヨーイドンッの鉄砲をいつ撃てばいいんだか。
動きの予測がつかない相手にまだ迷っています。

でもアドバイスすごく参考になりました。
ありがとうございます。



葉摘み
鍵コメさま
お返事遅くなってごめんなさい。
今日メールいたしました。

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コメント
この記事へのコメント
 人間ドックでメンテナンス、お疲れさま
でした^^終わるとほっとしますね。

 ご飯・・・これは・・・む、難しいと
思います(涙)
カセットコンロ、なるほどいい知恵ですね!

 わたし、まだ炊飯器以外で炊いたことが
ないんです。土鍋でご飯たいてる友人が
やはり「とってもおいしい!」って言ってました。

 またまた挑戦課題が増えました!
2011/01/27(Thu) 01:09 | URL  | ちょきたら #-[ 編集]
お茶事米
おはようございます。
茶席披きをなさるんですね!
がんばってください。
カセットコンロ、いい案ですね。
別の方は移動の際に土鍋は割れてしまうので、文化鍋で炊くそうです。
それから、茶事のお米はお湯から炊く、というのを聞いたことがあります。
また関西のお米はザルにあげて、水切りしてから炊きますが、関東のお米は水にひたしてから炊いたほうがいい、とも。
諸説あるようですから、まさに試行錯誤ですね。
2011/01/27(Thu) 07:10 | URL  | 髭熊 #-[ 編集]
お~ご飯がつやつや!美味しそう!

偶然にも私は今日生協のカタログで見つけたご飯炊き用の万古焼の土鍋を注文したところです。
中蓋がついているタイプのもので2合なら10分炊いて10分蒸らして出来上がり!と説明してます。
思いの外早く炊けるんですね。

ご飯のスイッチをいれるタイミングは炭手前が始まったらとか 香合拝見に出したらとか
 いろいろ言いますけど、お米の量や炊飯器の性能とか実際に何回か時間を測る必要がありますものね。
特に最初のべちゃ飯のタイミングは、お香合で話が弾んだりすると・・・・・う~ん 難しいです。
お客様は3人さんだから そこは救いですね。
2011/01/27(Thu) 09:48 | URL  | 竹とんぼ #UbCtKfmc[ 編集]
釈迦に説法
う~ん。難しいですね。
茶懐石は料理にましてご飯の出来具合が一番ですからね。
特に最初のご飯は晴れ舞台。
釈迦に説法ですが?経験からすると、
最初土鍋でやって失敗。どうもしんが残る。
この釜なら上手くいくでしょう。
ステンはしんはないが炊き方が難しい。
結局昔の鉄釜が一番よかったですね。
茶飯釜に一番近いのがいいということか。

米は不純物を綺麗に除き、
仕掛ける2時間前には洗ってザルに。
水加減は炊く前の米の重さの1.3倍の量。
米によって3合でも重さが違うのです。
火は全開、沸騰(6分位か)したら弱火に、
15分でOK。表面に水がうっすら浮いている状態に。
余談ですが、よそうお椀も暖めておくといい。
よそう時と食べる時間のタイムラグ、だから柔らかいの盛る。
二回目は、飯器に少し蒸れたものを軽く、
三回目は、程よく蒸れたご飯をたっぷりと飯器に、
最後は、おこげを白湯と一緒に湯桶に入れて。
上手く炊くのは本当に大変です。
これだけ予習すれば本番では、おいしく炊き上がりますよ。
2011/01/27(Thu) 15:18 | URL  | ROKU3 #-[ 編集]
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2011/01/28(Fri) 08:36 |   |  #[ 編集]
ちょきたらさま
炊飯器でもいいんですがやはり茶事の要、ご飯はキチンとしたものをお出ししたいからね。
素人の料理なのでご飯くらいは美味しくお出ししたいです。

ちょきたらさんもチャレンジしてみて下さい。
炊くだけだったら簡単ですよ。昔懐かしいお焦げもできますから。
2011/01/30(Sun) 14:09 | URL  | 葉摘み #-[ 編集]
髭熊さま
そうなんですよ~。がんばります!

お湯から炊くのもやってみましたがお水からのほうが時間が安定するみたいなので(個人的意見)水からにしました。
ざるにあげてからもしてみたんですが、30分くらい浸してからのほうが芯がなく旨くいきました。
関東のおコメだからかしらね。

知識として知っていても実践は気温とか季節だとかコメの状態とかでいろいろ違うのでやってみると難しいもんです。
普段から土鍋で炊いていると気持ちが通じ合うんでしょうが、なんせ無精者で炊飯器とお友達ゆえ。。。
2011/01/30(Sun) 14:19 | URL  | 葉摘み #-[ 編集]
竹とんぼさま
土鍋デビュー仲間ですか!
そうなのよ。意外と早くて美味しく炊けます。

お招きのお客様が何を言い出すかわからない面々で・・・
まず炭道具を見せろは言うでしょうね。
炭点前の最中もいろいろ聞くだろうから時間が見えないし。
いつ炊き始めたらいいのやら・・・苦悶だわ~
2011/01/30(Sun) 14:46 | URL  | 葉摘み #-[ 編集]
ROKU3さま
>特に最初のご飯は晴れ舞台。
本当にそう思います。最高の状態で出したいと思ってますが・・・
スタートすれば後は流れに乗るだけなのですが、ヨーイドンッの鉄砲をいつ撃てばいいんだか。
動きの予測がつかない相手にまだ迷っています。

でもアドバイスすごく参考になりました。
ありがとうございます。
2011/01/30(Sun) 14:55 | URL  | 葉摘み #-[ 編集]
鍵コメさま
お返事遅くなってごめんなさい。
今日メールいたしました。
2011/01/30(Sun) 14:56 | URL  | 葉摘み #-[ 編集]
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